WITAMINY
W 1912 roku, polski chemik Kazimierz Funk z łusek ryżu otrzymał substancję, która leczyła chorobę beri-beri – była to tiamina, czyli witamina B1. Funk uznał tę substancję za niezbędną do życia – amina necessaria ad witam, stąd powstała nazwa witamina.
Dokładne ustalenie zapotrzebowania organizmu człowieka na poszczególne witaminy jest trudne, gdyż zależy ono od wieku, cech osobniczych, działania synergistycznego itp. Niedobór jednej witaminy jest nazywany awitaminozą, wielu witamin – hiperwitaminozą.
W zależności od zapotrzebowania, roczna światowa produkcja witamin waha się od około kilkudziesięciu tysięcy ton w przypadku witaminy C, do kilku kg w przypadku witaminy H. Obecnie na świecie, ze względna koszty, większość witamin jest produkowana metodą syntezy chemicznej. Opracowane technologie produkcji większości witamin przy użyciu drobnoustrojów ze względów ekonomicznych nie zostały dotychczas wdrożone. Metodami biotechnologicznymi produkowane są w skali przemysłowej witaminy B2 i B12 oraz prowitaminy beta-karoten i ergosterol.
W ostatnich latach dużo uwagi poświęca się możliwościom produkcji semisyntetycznych witamin. Proces produkcji polega na syntezie chemicznej lub biologicznej prekursorów witaminy, a następnie przekształceniu prekursora we właściwą witaminę metodą biotechnologiczną lub chemiczną.
Podczas utrwalania surowców lub też ich technologicznego przerobu niejednokrotnie następuje zmniejszanie się zawartości witamin i dlatego zachodzi konieczność ich uzupełniania. Często też zachodzi konieczność wzbogacenia niektórych produktów w witaminy.
Witamina B2 (ryboflawina) jest produkowana przy użyciu różnych drobnoustrojów. Bakterie, drożdże, grzyby strzępkowe i algi zdolne są, podczas wzrostu, syntetyzować znaczące ilości ryboflawiny. Witamina B2 jest stosowana w medycynie, jako dodatek do żywności, a o niższym stopniu oczyszczenia, jako dodatek do pasz.
Do drobnoustrojów syntetyzujących znaczące ilości ryboflawiny (mg/dm3) należą
Clostridium acetobutylicum - 97
Escherichia coli - 505
Candida flareri - 567
Eremothecium ashbyii - 2480
Ashbya gossipii - 6420
Do produkcji witaminy B2 od dawna używa się drożdży Saccharomyces cerevisiae, które zawierają 39 – 80 mikrogramów witaminy B2/g suchej substancji. Proces produkcji jest dość prosty. Drożdże rozdrabnia się i poddaje autolizie w temperaturze 45-50 stopni Celsjusza, utrzymuje pH w przedziale 6 – 6,5. Ekstrakcję witaminy prowadzi się alkoholem, a wyciąg alkoholowy zagęszcza do 60% s.s.
W Japonii w 1985 roku doniesiono o użyciu Saccharomyces cerevisiae do syntezy ryboflawiny na pożywce zawierającej octan wapnia. Po 250h hodowli otrzymano 5,8 g witaminy B2/dm3 pożywki. Octan wapnia okazał się znacznie lepszym źródłem węgla niż melasa, albowiem nie zawierał żadnych zanieczyszczeń. Obecniedo produkcji ryboflawiny z powodzeniem używa się drożdży Candida flareri (Candida famata). Według amerykańskiego patentu (1988) można było otrzymać 21g ryboflawiny / dm3 pożywki po 200h hodowli mutogenizowanych drożdży Candida flareri, zdolnych do nadprodukcji witaminy B2. W przemysłowej produkcji witaminy B2 używa się grzybów Eremothecium ashbyii od 1940 roku i Ashbya gossipi od 1946 roku. Obecnie większość witaminy B2 produkuje się przy użyciu tych grzybów.
Wywar gorzelniczy, melasa, syrop kukurydziany, suszone drożdże, mleko odtłuszczone, mąka z nasion bawełny, mąka sojowa, białka zwierzęce, mąka rybna, brzeczka są podstawowymi surowcami do biosyntezy ryboflawiny przez E. Ashbyiii, A. Gossypii.
Obecność w pożywce oleju kukurydzianego, sojowego, kokosowego, słonecznikowego i innych wzmaga proces biosyntezy ryboflawiny przez wymienione grzyby. Stwierdzono, że wykorzystanie węgla z tłuszczu kukurydzianego do biosyntezy ryboflawiny jest prawie dwukrotnie intensywniejsze niż wykorzystanie węgla z glukozy. Do pożywki dodaje się również tiaminy, biotyny, inozytolu oraz mikroelementów.
Duże znaczenie ma dodatek do pożywki glicyny. Przykładowo, podczas hodowli A. Gossypii na pożywce zawierającej nomok kukurydziany, pepton i olej sojowy w płynie pohodowlanym otrzymano 1,5 g ryboflawiny /dm3. Przy dodatku do pożywki glicyny w ilości 1;2;3 g / dm3 w płynie pohodowlanym stwierdzono odpowiednio: 3,6; 3;9 i 4,2 g ryboflawiny /dm3. Kwasowość pożywki dla hodowli E. Aossypii – 5,5-7 pH. Optymalna temperatura napowietrzanej hodowli grzybów w czasie 90 – 120 h wynosiła 25 – 30 stopni Celsjusza. Po zakończeniu hodowli płyn zakwaszono kwasem siarkowym do pH 4,5 i zagęszczeniu suszono metodą walcową lub rozpryskową, uzyskując paszowy koncentrat witaminy B2.
W przypadku otrzymywania oczyszczonej witaminy z płynu pohodowlanego, stosuje się metody ekstrakcji, adsorpcji, frakcjonowanego strącenia. We wszystkich tych metodach pierwszym etapem jest usunięcie pozostałości tłuszczu przy użyciu eteru, w którym ryboflawina jest nierozpuszczalna. Jedna z metod polega na ogrzaniu do 120 stopni Celsjusza płynu pohodowlanego, zakwaszonego do pH 4,5. Po godzinie do filtratu dodaje się chlorku tytanu, co powoduje wytrącenie zredukowanej formy ryboflawiny. Osad rozpuszcza się w kwasie solnym (60st. C.) i napowietrza. Następnie roztwór się schładza, neutralizuje i poddaje krystalizacji.
Semisyntetyczną witaminę B2 produkuje się metodą syntezy chemicznej z otrzymanej metodą mikrobiologiczną D-rybozy i chemiczną izoaloksazyny.
Witaminę B12 (cyjanokobalaminę) otrzymuje się z wątroby lub mikrobiologicznie. Roczną światową produkcję szacuje się na 5 – 10 ton. Używana jest w medycynie do leczenia anemii złośliwej. Witaminę B12 dodaje się również do paszy (30 mg / t) przeznaczonej dla drobiu, świń i cieląt.
Wiele drobnoustrojów jest zdolnych do wewnątrzkomórkowej biosyntezy witaminy B12, między innymi z rodzaju Aerobacter, Azotobakter, Bacillus, Clostridium, Propionibacterium, Pseudomonas. Szczególnie dużo witaminy B12 – do 6 mg/ dm3 – syntetyzują drobnoustroje z gatunku Nocardia rugowa, N. gardneri, Streptomyces griseus, S. Olivaceus. W skali przemysłowej można otrzymać witaminę B12 z grzybni po produkcji antybiotyków, np. streptomycyny, gryzeiny. Obecnie najbardziej ekonomiczną metodą otrzymywania witaminy B12 w skali przemysłowej jest użycie bakterii z rodzaju Propionibacterium shermani i P. freudenreichii, które są zdolne do biosyntezy tej witaminy w ilości ponad 20 mg / dm3 pożywki.
W procesie biosyntezy witaminy B12 bardzo ważny jest dodatek do pożywki soli kobaltowych, niezbędnych dla syntezy witaminy. Niemniej jednak stężenie kobaltu w pożywce przekraczające 50ppm hamuje biosyntezę witaminy. Również dodatek do pożywki betainy, choliny stymuluje syntezę witaminy. Przykładowo, podczas hodowli P. denitrificans dodatek betainy i choliny w ilości 5 mg / ml powodował 10 - 20-krotny wzrost ilości witaminy B12. W hodowli niektórych drobnoustrojów stroje się dodatek
5,5-dimetylobenzoimidazolu, który odgrywa znaczącą rolę w syntezie witaminy B12 jako jeden z prekursorów tej witaminy.
Niektóre bakterie, np. P. freudenreichi ATCC 6207 i P. shermanii ATCC 13673, zdolne są do syntezy 5,6-dimetyzoimidiazolu w znacznych ilościach. Dlatego też biosyntezę witaminy B12 przez wymienione bakterie propionowe prowadzi się w dwu etapach. Pierwszy etap w warunkach beztlenowych prowadzi do namnożenia biomasy i syntezy kobinoamidu, a drugi w warunkach tlenowych dla syntezy prekursora i powstania witaminy B12. Hodowle bakterii propionowych prowadzi się przez kilka dni w temperaturze około 30st. C., utrzymując pH na poziomie 6,5 – 7,0.
W przemysłowej produkcji witamin B12 używa się również bakterii z rodzaju Pseudomonas. W wyniku 20 letnich badań, dzięki selekcji i mutagenizacji, produkcyjność szczepu P. denitrificans wzrosła z 5 do 120 – 140 mg witaminy B12 / dm3 pożywki.
W celu otrzymania paszowego koncentratu witaminy B12 całość płynu pohodowlanego wraz z bakteriami propionowymi (witamina b12 jest nagromadzana wewnątrz komórek) suszy się metodą rozpryskową. Gdyż użyte w hodowli drobnoustroje mogą być szkodliwe dla zdrowia zwierząt lub gdy otrzymuje się oczyszczoną witaminę B12, płyn pohodowlany albo wodną zawiesinę biomasy bakterii ogrzewa się do 80 – 120 stopni Celsjusza i przetrzymuje przez 10 – 30 minut przy pH 6,5 – 8,5, w celu ekstrakcji witaminy, a następnie poddaje oczyszczaniu. Proces otrzymywania czystej witaminy B12 metodami ekstrakcji i chromatografii, zwłaszcza na potrzeby medyczne, jest bardzo skomplikowany i długotrwały.
W ostatnich latach, w wyniku fuzji komórek wyselekcjonowanego szczepu Rhodopseudomonas ze szczepem Protominobacter, uzyskano organizm zdolny do biosyntezy 135 mg / dm3 witaminy B12 w ciągu beztlenowej 2 – 7-dniowej hodowli na pożywce z glukozą.
Z dużej grupy karotenoidów prekursorami witaminy A są tylko te, które w cząsteczce mają pierścień beta-jononowy. Jest to przede wszystkim beta-karoten, z którego powstają dwie cząsteczki witaminy A. Formami czynnymi witaminy A są retinol (witamina A1)
i 3, 4-didehydroretinol (witamina A2).
Retinol występuje tylko w tkankach zwierzęcych, natomiast surowce roślinne zawierają prekursory retinolu – karotenoidy, a głównie beta-karoten. Po wysuszeniu biomasy otrzymuje się produkt zawierający 3% beta-karotenu, który może być użyty, jako dodatek do żywności lub do pasz. Biomasę alg można również poddać ekstrakcji, używając, jako rozpuszczalnika beta-karotenu oleju roślinnego.
Wiele grzybów zdolnych jest do biosyntezy beta-karotenu, np. Aspergillus giganteus, Phycomyces blokesleeanus, Rhodosporidium diobovatum mogące zawierać odpowiednio:
0,17 , 0,55 , 0,70 mg beta-karotenu w gramie suchej biomasy. Na skalę przemysłową do produkcji beta-karotenu używa się obecnie grzyba Blakeslea trispora. Na pożywce zawierającej mieloną kukurydzę, mąkę z nasion bawełny, oleje roślinne, melasę owoców cytrusowych, tiaminę, oczyszczoną naftę, uzyskano około 1 grama beta –karotenu w przeliczeniu na 1 dm3 pożywki. Dodatek octanu, aminokwasów, a szczególnie beta-jononu w ilości do 1,8 g /dm3 znacznie intensyfikuje biosyntezę beta-karotenu. Stwierdzono, że wspólna hodowla szczepów B. Trispora, o zróżnicowanej płci, w porównaniu z hodowlą pojedynczego szczepu, umożliwia uzyskanie ponad 5 – 15-krotnego wzrostu biosyntezy beta-karotenu.
We Francji opracowano technologię beta-karotenu, która umożliwia uzyskanie ponad 3 g beta-karotenu w litrze pożywki. Hodowlę szczepu B. Trispora NRRL 2456 (+) i NRRL 2457 (-) początkowo prowadzi się w temperaturze 26 stopni Celsjusza przez 48 h, oddzielnie na pożywkach zawierających wyciąg kukurydziany, skrobię kukurydzianą, mąkę sojową, olej bawełniany, antyoksydant, tiaminę, izoniosyd, naftę, sole manganowe. Następnie hodowle łączy się i przez 40 h prowadzi wspólną napowierzchnianą hodowlę, która potem stanowi inokulum. Pożywka produkcyjna o pH 6,3 zawiera wywar gorzelniczy, skrobię kukurydzianą, mąkę sojową, olej bawełniany, antyoksydant, sole manganowe, tiaminę, izoniosyd i naftę. Po inokulacji prowadzi się napowietrzaną 185-godzinną hodowlę, dodając po 48 h beta-jonon, a pod koniec hodowli glukozę. Wysuszona biomasa stanowi źródło beta karotenu, który dodaje się do paszy lub też ponownie poddaje ekstrakcji i oczyszczaniu, otrzymując preparat beta-karotenu na potrzeby medyczne i spożywcze.
Ergosterol jest prowitaminą D2 (erkalcyd, ergokalcyferol) wykazującą w organizmie działanie przeciwkrzywicze i wzrostowe. Jest to jedyna witamina o budowie sterydowej. Witamina D jest stosowana w przemyśle spożywczym do wzbogacania mleka, a zwłaszcza margaryn, albowiem oleje roślinne nie zawierają witaminy D. Drożdże piekarnicze zawierające 0,1 – 0,6% ergosterolu w s.s. były jednym z pierwszych źródeł ergosterolu i wielu innych witamin.
Witaminę D produkuje się na skalę przemysłową metodą chemiczną lub też przy użyciu mikroorganizmów, otrzymując prowitaminę – ergosterol, który pod wpływem promieniowania UV ulega przekształceniu w witaminę D2. Ergosterol produkuje się przy użyciu drożdży S. Cerevisiae, S. Carlsbergensis, S.uvarum, Candida tropicalis, C. petrophilum. S. Carlsbergensis ATC 2345 zdolny jest do biosyntezy ergosterolu w ilości 2,4% s.s., Rhodoturula gracilis 2,7% s.s. a S. Cerevisiae 3,9% s.s. Jako źródło węgla drożdże wykorzystują węglowodany zawarte w melasie, namoku kukurydzianym. Inne węglowodany oraz alkohol etylowy też mogą być źródłem węgla, Na biosyntezę ergosterolu w dużym stopniu wpływa napowietrzenie hodowli. Poczterodniowej hodowli, w temperaturze 28 stoponi Celsjusza, na pożywce zawierającej melasę i namok kukurydziany, biomasa wyselekcjonowanego szczepu S. Cerevisiae zawierała 7 – 10% ergosterolu w s.s. Z 1 dm3 pożywki otrzymano 30 – 40 g biomasy, co sugeruje, że szczep ten jest dobrym producentem ergosterolu.
Namnożoną biomasę drożdży po wydzieleniu z płynu pohodowlanego poddaje się hydrolizie w celu uwolnienia ergosterolu. Stosuje się hydrolizie kwasową enzymatyczną (enzymy proteolityczne) lub autolizę w temperaturze 45 stopni Celsjusza. Metodami ekstrakcji wydziela się ergosterol z hydrolizatu i po zagęszczeniu i kilkakrotnej krystalizacji rozpuszcza w alkoholu etylowym, eterze etylowym lub innym rozpuszczalniku organicznym, nie pochłaniającym promieniowania UV. Roztwór 0,5-proc. ergosterolu poddaje się izomeracji w warunkach beztlenowych, w aparatach ze szkła kwarcowego, naświetlając go falami świetlnymi długości 275 – 315 nm. Wydajność procesu mierzona ilością powstałej witaminy D2 nie przekracza 10%.
Wydawnictwo Naukowo-Techniczne. Biotechnologia Żywności – wydanie drugie zmienione
piątek, 2 stycznia 2009
Ciekawy artykuł
Dr n. biol. Grażyna Pająk- Węglowodany podwyższają nam poziom cukru w organizmie, w związku z czymwzrasta również poziom insuliny. W momencie, kiedy rośnie insulina, mywiążemy tkankę tłuszczową i nie likwidujemy starej i stąd obrastamy corazbardziej w tłuszczyk.Narrator:- Dieta niskotłuszczowa jest prawie zawsze bogata w węglowodany, coparadoksalnie sprzyja tyciu. Niestety, to wzorcowe śniadanko wcale nie jestzdrowe. Popularne Musli to rozdrobnione ziarna pozbawione wszelkichodżywczych składników, gdzie dodano cukier i sztuczne witaminy. Sok z kartonów, to prawie czysty cukier, hamburgery, batoniki - to typowe drugie śniadanie nastolatków. Ich trzustka tego nie wytrzymuje. Pojawia się cukrzyca. Lek. med. Zdzisław Kubat / Laboratorium Pierwiastków Śladowych - Łódź- Robimy badania w Laboratorium Pierwiastków Śladowych również dzieci i cóż się okazuje, że dzieci mają wielkie niedobory, zwłaszcza pierwiastków odpowiadających za to, aby cukry były kontrolowane. Pierwiastkami, które kontrolują cukry są: chrom, cynk, mangan i wanad, częściowo magnez. Okazujesię, że rzadko spotyka się dziecko, które ma je dobre.
Narrator:- Nie lepiej wygląda to u osób starszych, dla których białe, pozbawione odżywczych składników pieczywo stanowi często podstawę pożywienia. Nasza dieta jest zbyt bogata w skrobię, cukier i niskiej jakości tłuszcze.Węglowodany dają naszemu organizmowi szybką energię, ale...
lek. med. Zdzisław Kubat- Sama energia, czysta energia w postaci węglowodanów porywa ogromne ilości witamin z grupy B. To witaminy z grupy B są jak gdyby koenzymami, związkami współdziałającymi razem z enzymami w rozkładzie cukrów. Uważa się, że zarozkład cukrów odpowiada około 100 (!) enzymów. Jest to duża ilość, mało jeszcze o tym wiemy, ale wiadomo jest, że wielu etapach tych szlaków metabolicznych potrzebne są witaminy z grupy B.
Narrator:- Nie ma ich w cukrze i oczyszczonej żywności i nie tak łatwo je uzupełnić.
Lek. med. Zdziław Kubat- Witaminy sztuczne nie są rozpoznawane przez organizm. Do tego, żeby organizm mógł przyswoić witaminę potrzebnych jest wiele innych związków zwanych kofaktorami tych witamin, przenośnikami. Na przykład bardzo długonie można było ustalić dlaczego z pokarmu matki cynk wchłania się w 98%,a z pokarmu sztucznego dla dziecka, jakim jest mleko krowie, nie wchłania się zupełnie. Długo naukowcy szukali tego, co jest tym czynnikiem pozwalającym aby cynk mógł się wchłonąć. I okazało się, że jest nim pikolinian, bardzo malutka cząsteczka, do której syntezy organizm potrzebuje aminokwasu i witaminy. Wszystko to jest bardzo skomplikowane i każda z tych witamin w naszym organizmie może potrzebuje osobnego takiego przenośnika, którego my nieznamy jeszcze.
Narrator:- To tylko jeden z dowodów na to, jak skomplikowaną fabryką biochemicznąjesteśmy. Mówiliśmy o tym w poprzednich programach. Coraz śmielej mówi sięteż o tym, jak niewiele pożytku ma nasz organizm ze sztuczniewitaminizowanej żywności. To ważna informacja dla rodziców dzieci, którym- jak wykazują badania - brakuje podstawowych pierwiastków. Ich doskonałym źródłem są jajka, ale te - straszeni przez dietetyków - prawie wyrzuciliśmy z jadłospisu. To prawdziwa bomba cholesterolowa - mówiono. A cholesterol odlat pełnił rolę wroga publicznego numer jeden. Jednak w ostatnich latachspecjaliści od żywienia znacznie złagodzili swoje opinie o jajkach, cholesterolu. Pozwolono nam jeść jedno dziennie, a nie tylko jedno na tydzień.dr n. biol. Grażyna Pająk- Wyeliminowanie cholesterolu z organizmu spowodowało zaburzenie pracyhormonów. Cholesterol jest niezbędny dla każdego żywego organizmuzwierzęcego, w tym wypadku chodzi o ludzi. Mianowicie cholesterol jest jakgdyby ochroną dla naszych błon komórkowych, chroni nasze jelita, ajednocześnie jest głównym rusztowaniem dla hormonów w organizmie.
Lek. med. Zdzisław Kubat- Cholesterol, jest to związek, który jest bardzo ważny w naszym organizmie.Można powiedzieć, że dzięki niemu żyjemy, bo z niego tworzą się hormonykory nadnerczy, to co powoduje; że mamy jakieś ciśnienie, może za niskie uniektórych ludzi, ale jakieś mamy; że tworzą się hormony płciowe - że jestosobnik mężczyzną lub kobietą; że tworzą się kwasy żółciowe dzięki którymw ogóle trawimy tłuszcze. I wreszcie cholesterol jest uznanym czynnikiem działającym przeciwnowotworowo.
Narrator:- Po latach badań okazało się, że korzyści zdrowotne z rezygnacji z mleka,masła, jajek na rzecz bułek, ciast a nawet warzyw - to też węglowodany- okazały się nikłe. Jajka od wieków stanowiły źródło cennych składnikówodżywczych, a oprócz złego, mają też dobry cholesterol, tak bardzo nampotrzebny.
Lek. med. Zdzisław Kubat- W żółtku jaja jest wiele cennych związków, które chronią korę mózgową i sąwręcz budulcem, substratem do tego, aby się regenerowała, żeby nasz mózgfunkcjonował prawidłowo. Są to związki lipotropowe, bardzo cenne, wysokoenergetyczne, które są wykorzystane najczęściej nie na energię ale do budowy, jako substraty błon komórkowych.
Narrator:- Są jednak ludzie, którzy mają bardzo wysoki poziom cholesterolu, ichwątroba produkuje go bez opamiętania.
Dr n. biol. Grażyna Pająk- Szkodliwy jest cholesterol utlenowany, czyli taki cholesterol, któryprzeszedł proces utlenowania i przykładowo taki cholesterol mamy wzjełczałym maśle. Mamy go również właśnie w tych produktach, które przeszły dłuższe obróbki termiczne, jak na przyklad mleko w proszku, czy żółte sery.To są produkty, które ułatwiają odkładanie cholesterolu właśnie tegoszkodliwego w organizmie.
Narrator:-Najwięcej zamieszania panuje nadal wokół tłuszczów. Wiele osób pod wpływemzaleceń dietetyków i reklamy zrezygnowało z masła, smalcu na rzecz margaryn,olejów. Jednak już kilka lat temu podniosły się głosy, że masło nie takiezłe,a margaryny ze względu na obecność rakotwórczych izomerów trans - nietakie dobre jak zachwalano. Bez zastrzeżeń przyjęliśmy natomiast zalecenia,by do sałatek dodawać olej. Pozostał problem na czym smażyć. Zdecydowano, żerównież na olejach. Z trudem przebijał się inny pogląd, że w olejach podwpływem wysokiej temperatury powstają szkodliwe kwasy tłuszczowe, wyjątkiemjest oliwa z oliwek.
Dr n. biol. Grażyna Pająk- My w tej chwili mamy w diecie coraz więcej tłuszczy, oleiwielonienasyconych, mówi się o tym, że są one najzdrowsze, oleinienasyconych jako takich i wyeliminowaliśmy tłuszcze zwierzęce. Po wielulatach badań i obserwacji okazało się, że ta droga nie do końca jestwłaściwa.Narrator:- Smażenie na olejach, mocne przysmażanie - powoduje powstawanie formy transkwasów tłuszczowych uznawanych za rakotwórcze. Zabójcze jest wielokrotneużywanie tego samego oleju. Sądzi się też, że upowszechnienie spożyciaolejów roślinnych sprzyja alergiom.dr n. biol. Grażyna Pająk- Najnowsze badania amerykańskie mówią o tym, że właściwie nadmiar omega 6przyczynia się do problemów z astmą u dzieci. W momencie, kiedy przebadanowłaściwie setkę dzieci eliminując im w diecie właśnie wielonienasycone kwasytłuszczowe, eliminując całkowicie margarynę, eliminując smażone oleje,zwiększając ilość omegi 3, która tak naprawdę jest przede wszystkim przecież w słoneczniku, w dyni, dodatkowo w nasionach lnu, czy sezamu - okazało się,że dzieci przestały chorować.
Narrator:- Najbardziej zdrowa do smażenia jest oliwa z oliwek. W przypadku innycholei podczas smażenia powstają szkodliwe izomery trans.dr n. biol. Grażyna Pająk- Stąd tak bardzo niebezpieczna w dużej ilości jest margaryna. Stąd takbardzo niebezpieczne są oleje roślinne na których smażymy. Dlatego taknaprawdę powinniśmy smażyć albo na sklarowanym maśle, albo na skwarkusłoniny, bądź ostatecznie na oleju z oliwek, który nie jest olejem wielonienasyconym.
Narrator:- Można smażyć na maśle, ale pod warunkiem, że nie będzie się go przypalać.Smażąc mięso, należy dodać wody, co obniża temperaturę smażenia. Nie powinnosię też obtaczać mięsa mąką, bułką, bo pod wpływem temperatury z połączeniabiałka zwierzęcego z węglowodanami powstaje szkodliwy dla nas karmel. Dyskusja na temat roli tłuszczów w naszej diecie dopiero się zaczyna.lek. med. Zdzisław Kubat- Tłuszcze zwierzęce są potrzebne w naszym organizmie, są materiałembudulcowym, materiałem energetycznym. Z niego mamy trzykrotnie wyższąenergię przy spalaniu, niż z białek i węglowodanów.
Narrator:- Od lat zalecano nam prawie całkowite wyeliminowanie z diety mięsaczerwonego. A przecież wiadomo - jest ono jedynym źródłem niezbędnych dlanaszego organizmu białek.lek. med. Zdzisław Kubat- Dwie opinie są co do czerwonego mięsa. Pierwsza to taka, iż nie da sięzastąpić czerwonego mięsa, bo jest bogate w wiele składników potrzebnychorganizmowi, zważywszy na to iż dwa miliardy ludzi na świecie jest zniedoborem żelaza i cierpi na niedokrwistość. Po drugiej stronie trzebapostawić jak gdyby stanowisko innych żywieniowców, którzy mówią, że mięsoczerwone odpowiada za procesy nowotworzenia zwłaszcza w jelicie grubym.Narrator: Za bezpieczne uważa się zjadanie nie więcej niż 15 dag czerwonego mięsadziennie. Niektórzy sądzą, że jedzenie go z ziemniakami, makaronem, kaszami,cukrem -zakłóca trawienie.dr n. biol. Grażyna Pająk- Praktycznie bardzo wartościowe są mięsa zwierząt dzikich. Doskonałe są mięsa czerwone, ale wtedy kiedy mamy je z hodowli prywatnych. Kiedy te zwierzęta nie są karmione chemią i wtedy, kiedy mamy pewność, że nie są chore, wtedy dostarczamy wszystkie niezbędne witaminy i mięso jest pełnowartościowe? W memencie kiedy mamy takie mięsa, jakie mamy na rynku - to tak naprawdę trudno jest wybrać, bo i w kurczakach i w indykach mamy mnóstwo chemii.Właściwie 80% antybiotyków produkowanych na świecie zużywa się do hodowli zwierząt, a potem my to zjadamy. W związku z czym trudno wybrać, conajlepsze.
Narrator:- To pewne, że mięso pasącej się na łące krowy, grzebiącej na podwórku kury, kaczki, biegającej swobodnie świnki ma nie tylko inny smak, ale i skład.Jedno jest pewne - przywrócenie do łask tłuszczów zwierzęcych nie oznacza, że możemy objadać się nimi do woli, chyba, że wyeliminujemy z diety prawiecałkowicie węglowodany. Na razie: dr n. biol. Grażyna Pająk- Powinniśmy jeść przede wszystkim jak najwięcej produktów prostych, jaknajmniej przetworzonych. Przede wszystkim różnego rodzaju kasze, mąkę wmiarę pełnoziarnistą, pełnoziarniste pieczywo, najlepiej na zakwasie, ciemnyryż, a nie biały oczyszczony, dodatkowo z nabiału powinniśmy jadać kwaśnemleko, kwaśną śmietanę, jajka zwłaszcza wiejskie, z hodowli ściółkowych,dodatkowo sery białe twarogowe, mięsa sporadycznie, dwa razy w tygodniu,oprócz tego ryby.
Narrator:- Jak najczęściej orzechy, migdały.Za tydzień powiemy więcej o tym, dlaczego należy wyrzucić z diety cukier,białe pieczywo, unikać zup w proszku ze względu na glutaminian sodu, potrawz soją i produktów słodzonych sztucznymi słodzikami.
Koniec cytatu.
Narrator:- Nie lepiej wygląda to u osób starszych, dla których białe, pozbawione odżywczych składników pieczywo stanowi często podstawę pożywienia. Nasza dieta jest zbyt bogata w skrobię, cukier i niskiej jakości tłuszcze.Węglowodany dają naszemu organizmowi szybką energię, ale...
lek. med. Zdzisław Kubat- Sama energia, czysta energia w postaci węglowodanów porywa ogromne ilości witamin z grupy B. To witaminy z grupy B są jak gdyby koenzymami, związkami współdziałającymi razem z enzymami w rozkładzie cukrów. Uważa się, że zarozkład cukrów odpowiada około 100 (!) enzymów. Jest to duża ilość, mało jeszcze o tym wiemy, ale wiadomo jest, że wielu etapach tych szlaków metabolicznych potrzebne są witaminy z grupy B.
Narrator:- Nie ma ich w cukrze i oczyszczonej żywności i nie tak łatwo je uzupełnić.
Lek. med. Zdziław Kubat- Witaminy sztuczne nie są rozpoznawane przez organizm. Do tego, żeby organizm mógł przyswoić witaminę potrzebnych jest wiele innych związków zwanych kofaktorami tych witamin, przenośnikami. Na przykład bardzo długonie można było ustalić dlaczego z pokarmu matki cynk wchłania się w 98%,a z pokarmu sztucznego dla dziecka, jakim jest mleko krowie, nie wchłania się zupełnie. Długo naukowcy szukali tego, co jest tym czynnikiem pozwalającym aby cynk mógł się wchłonąć. I okazało się, że jest nim pikolinian, bardzo malutka cząsteczka, do której syntezy organizm potrzebuje aminokwasu i witaminy. Wszystko to jest bardzo skomplikowane i każda z tych witamin w naszym organizmie może potrzebuje osobnego takiego przenośnika, którego my nieznamy jeszcze.
Narrator:- To tylko jeden z dowodów na to, jak skomplikowaną fabryką biochemicznąjesteśmy. Mówiliśmy o tym w poprzednich programach. Coraz śmielej mówi sięteż o tym, jak niewiele pożytku ma nasz organizm ze sztuczniewitaminizowanej żywności. To ważna informacja dla rodziców dzieci, którym- jak wykazują badania - brakuje podstawowych pierwiastków. Ich doskonałym źródłem są jajka, ale te - straszeni przez dietetyków - prawie wyrzuciliśmy z jadłospisu. To prawdziwa bomba cholesterolowa - mówiono. A cholesterol odlat pełnił rolę wroga publicznego numer jeden. Jednak w ostatnich latachspecjaliści od żywienia znacznie złagodzili swoje opinie o jajkach, cholesterolu. Pozwolono nam jeść jedno dziennie, a nie tylko jedno na tydzień.dr n. biol. Grażyna Pająk- Wyeliminowanie cholesterolu z organizmu spowodowało zaburzenie pracyhormonów. Cholesterol jest niezbędny dla każdego żywego organizmuzwierzęcego, w tym wypadku chodzi o ludzi. Mianowicie cholesterol jest jakgdyby ochroną dla naszych błon komórkowych, chroni nasze jelita, ajednocześnie jest głównym rusztowaniem dla hormonów w organizmie.
Lek. med. Zdzisław Kubat- Cholesterol, jest to związek, który jest bardzo ważny w naszym organizmie.Można powiedzieć, że dzięki niemu żyjemy, bo z niego tworzą się hormonykory nadnerczy, to co powoduje; że mamy jakieś ciśnienie, może za niskie uniektórych ludzi, ale jakieś mamy; że tworzą się hormony płciowe - że jestosobnik mężczyzną lub kobietą; że tworzą się kwasy żółciowe dzięki którymw ogóle trawimy tłuszcze. I wreszcie cholesterol jest uznanym czynnikiem działającym przeciwnowotworowo.
Narrator:- Po latach badań okazało się, że korzyści zdrowotne z rezygnacji z mleka,masła, jajek na rzecz bułek, ciast a nawet warzyw - to też węglowodany- okazały się nikłe. Jajka od wieków stanowiły źródło cennych składnikówodżywczych, a oprócz złego, mają też dobry cholesterol, tak bardzo nampotrzebny.
Lek. med. Zdzisław Kubat- W żółtku jaja jest wiele cennych związków, które chronią korę mózgową i sąwręcz budulcem, substratem do tego, aby się regenerowała, żeby nasz mózgfunkcjonował prawidłowo. Są to związki lipotropowe, bardzo cenne, wysokoenergetyczne, które są wykorzystane najczęściej nie na energię ale do budowy, jako substraty błon komórkowych.
Narrator:- Są jednak ludzie, którzy mają bardzo wysoki poziom cholesterolu, ichwątroba produkuje go bez opamiętania.
Dr n. biol. Grażyna Pająk- Szkodliwy jest cholesterol utlenowany, czyli taki cholesterol, któryprzeszedł proces utlenowania i przykładowo taki cholesterol mamy wzjełczałym maśle. Mamy go również właśnie w tych produktach, które przeszły dłuższe obróbki termiczne, jak na przyklad mleko w proszku, czy żółte sery.To są produkty, które ułatwiają odkładanie cholesterolu właśnie tegoszkodliwego w organizmie.
Narrator:-Najwięcej zamieszania panuje nadal wokół tłuszczów. Wiele osób pod wpływemzaleceń dietetyków i reklamy zrezygnowało z masła, smalcu na rzecz margaryn,olejów. Jednak już kilka lat temu podniosły się głosy, że masło nie takiezłe,a margaryny ze względu na obecność rakotwórczych izomerów trans - nietakie dobre jak zachwalano. Bez zastrzeżeń przyjęliśmy natomiast zalecenia,by do sałatek dodawać olej. Pozostał problem na czym smażyć. Zdecydowano, żerównież na olejach. Z trudem przebijał się inny pogląd, że w olejach podwpływem wysokiej temperatury powstają szkodliwe kwasy tłuszczowe, wyjątkiemjest oliwa z oliwek.
Dr n. biol. Grażyna Pająk- My w tej chwili mamy w diecie coraz więcej tłuszczy, oleiwielonienasyconych, mówi się o tym, że są one najzdrowsze, oleinienasyconych jako takich i wyeliminowaliśmy tłuszcze zwierzęce. Po wielulatach badań i obserwacji okazało się, że ta droga nie do końca jestwłaściwa.Narrator:- Smażenie na olejach, mocne przysmażanie - powoduje powstawanie formy transkwasów tłuszczowych uznawanych za rakotwórcze. Zabójcze jest wielokrotneużywanie tego samego oleju. Sądzi się też, że upowszechnienie spożyciaolejów roślinnych sprzyja alergiom.dr n. biol. Grażyna Pająk- Najnowsze badania amerykańskie mówią o tym, że właściwie nadmiar omega 6przyczynia się do problemów z astmą u dzieci. W momencie, kiedy przebadanowłaściwie setkę dzieci eliminując im w diecie właśnie wielonienasycone kwasytłuszczowe, eliminując całkowicie margarynę, eliminując smażone oleje,zwiększając ilość omegi 3, która tak naprawdę jest przede wszystkim przecież w słoneczniku, w dyni, dodatkowo w nasionach lnu, czy sezamu - okazało się,że dzieci przestały chorować.
Narrator:- Najbardziej zdrowa do smażenia jest oliwa z oliwek. W przypadku innycholei podczas smażenia powstają szkodliwe izomery trans.dr n. biol. Grażyna Pająk- Stąd tak bardzo niebezpieczna w dużej ilości jest margaryna. Stąd takbardzo niebezpieczne są oleje roślinne na których smażymy. Dlatego taknaprawdę powinniśmy smażyć albo na sklarowanym maśle, albo na skwarkusłoniny, bądź ostatecznie na oleju z oliwek, który nie jest olejem wielonienasyconym.
Narrator:- Można smażyć na maśle, ale pod warunkiem, że nie będzie się go przypalać.Smażąc mięso, należy dodać wody, co obniża temperaturę smażenia. Nie powinnosię też obtaczać mięsa mąką, bułką, bo pod wpływem temperatury z połączeniabiałka zwierzęcego z węglowodanami powstaje szkodliwy dla nas karmel. Dyskusja na temat roli tłuszczów w naszej diecie dopiero się zaczyna.lek. med. Zdzisław Kubat- Tłuszcze zwierzęce są potrzebne w naszym organizmie, są materiałembudulcowym, materiałem energetycznym. Z niego mamy trzykrotnie wyższąenergię przy spalaniu, niż z białek i węglowodanów.
Narrator:- Od lat zalecano nam prawie całkowite wyeliminowanie z diety mięsaczerwonego. A przecież wiadomo - jest ono jedynym źródłem niezbędnych dlanaszego organizmu białek.lek. med. Zdzisław Kubat- Dwie opinie są co do czerwonego mięsa. Pierwsza to taka, iż nie da sięzastąpić czerwonego mięsa, bo jest bogate w wiele składników potrzebnychorganizmowi, zważywszy na to iż dwa miliardy ludzi na świecie jest zniedoborem żelaza i cierpi na niedokrwistość. Po drugiej stronie trzebapostawić jak gdyby stanowisko innych żywieniowców, którzy mówią, że mięsoczerwone odpowiada za procesy nowotworzenia zwłaszcza w jelicie grubym.Narrator: Za bezpieczne uważa się zjadanie nie więcej niż 15 dag czerwonego mięsadziennie. Niektórzy sądzą, że jedzenie go z ziemniakami, makaronem, kaszami,cukrem -zakłóca trawienie.dr n. biol. Grażyna Pająk- Praktycznie bardzo wartościowe są mięsa zwierząt dzikich. Doskonałe są mięsa czerwone, ale wtedy kiedy mamy je z hodowli prywatnych. Kiedy te zwierzęta nie są karmione chemią i wtedy, kiedy mamy pewność, że nie są chore, wtedy dostarczamy wszystkie niezbędne witaminy i mięso jest pełnowartościowe? W memencie kiedy mamy takie mięsa, jakie mamy na rynku - to tak naprawdę trudno jest wybrać, bo i w kurczakach i w indykach mamy mnóstwo chemii.Właściwie 80% antybiotyków produkowanych na świecie zużywa się do hodowli zwierząt, a potem my to zjadamy. W związku z czym trudno wybrać, conajlepsze.
Narrator:- To pewne, że mięso pasącej się na łące krowy, grzebiącej na podwórku kury, kaczki, biegającej swobodnie świnki ma nie tylko inny smak, ale i skład.Jedno jest pewne - przywrócenie do łask tłuszczów zwierzęcych nie oznacza, że możemy objadać się nimi do woli, chyba, że wyeliminujemy z diety prawiecałkowicie węglowodany. Na razie: dr n. biol. Grażyna Pająk- Powinniśmy jeść przede wszystkim jak najwięcej produktów prostych, jaknajmniej przetworzonych. Przede wszystkim różnego rodzaju kasze, mąkę wmiarę pełnoziarnistą, pełnoziarniste pieczywo, najlepiej na zakwasie, ciemnyryż, a nie biały oczyszczony, dodatkowo z nabiału powinniśmy jadać kwaśnemleko, kwaśną śmietanę, jajka zwłaszcza wiejskie, z hodowli ściółkowych,dodatkowo sery białe twarogowe, mięsa sporadycznie, dwa razy w tygodniu,oprócz tego ryby.
Narrator:- Jak najczęściej orzechy, migdały.Za tydzień powiemy więcej o tym, dlaczego należy wyrzucić z diety cukier,białe pieczywo, unikać zup w proszku ze względu na glutaminian sodu, potrawz soją i produktów słodzonych sztucznymi słodzikami.
Koniec cytatu.
Subskrybuj:
Posty (Atom)
